Ce matin, comme tous les matins depuis dimanche, j’ai rendez-vous avec elle. Comme tous les matins, elle était là et attendait patiemment mon arrivée. Comme tous les matins, je commence par lui lever le chapeau (et oui, c’est beaucoup plus galant de commencer par le chapeau) et la renifler. Au milieu de quelques drosophiles contre lesquelles je lutte depuis hier matin, je sens une méchante odeur de vernis à ongles. Mais que me fait-elle ? Veut-elle se faire belle pour moi ? Mais je ne veux pas de ça !!! Je voudrais qu’elle sente le fruit, les épices plutôt, et dans peu de temps qu’elle se mette à pétiller !!
Elle, c’est ma cuve.
Et ce matin elle m’a fait peur.
Cette odeur de vernis à ongles (de l’acétate d’éthyle pour les chimistes) est une des composantes de l’acidité volatile (avec l’acide acétique, le vinaigre) et est un des défauts les plus rédhibitoires dans un vin. Heureusement, Serge était là et m’a rassuré. Cette odeur et normale dans le cas de macération pré-fermentaire à froid et disparaîtra lors de la fermentation.
Ceci dit, j’étais tout de même un peu anxieux lorsque je l’ai dégusté ce matin. Mais tout allait bien dans le verre. Des notes d’épices se développent au nez (cannelle et curry) et en bouche, on sent déjà un certain volume qui est pour l’instant complètement sur le fruit. J’ai hâte que la fermentation débute pour voir comment cela va évoluer !!
Au final, elle m’a rassurée.
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