Le Blog de Stéphane Loisel

Une bonne et une mauvaise

Bon allez, on commence par la mauvaise, comme il est d’usage : hier, il me restait encore un peu plus de 4 g de sucre par litre. Donc, la fermentation n’est pas totalement terminée alors que je pensais en avoir fini.

Et la bonne ? Et bien la fermentation malo-lactique est terminée. Je vais donc pouvoir commencer à faire le tour des cavistes (si tu es caviste que mon histoire te plait et que tu voudrais mettre mon vin dans tes linéaires, fais moi signe !) pour commencer à la vendre.

En plus, le graphisme de mon étiquette se peaufine de jour en jours alors bientôt, tu connaîtras le nom de mon vin et la future étiquette qui l’accompagnera.

995

Non, non, ce n’est pas le titre d’une nouvelle parodie de James Bond. C’est tout bêtement la densité que j’ai lue ce matin sur le mustimètre. Ce chiffre indique que la fermentation alcoolique est quasiment terminée. Elle descendra encore un peu sans doute, jusqu’à 993 peut-être.

Ensuite, analyse et après, j’espère, fermentation malo-lactique.

Le problème, car il y en a un, est que mon vin est vinifié dans un chai tout neuf et qu’aucune des cuves qui s’y trouve n’a démarré sa FML. Dans un premier temps, je vais laisser la nature faire, en tentant de maintenir ma cuve aux environs de 22 °C, en espérant que ça marche. Ensuite, s’il ne se passe rien, une des solutions est de récupérer 10 à 20 litres de lies d’un vin en pleine FML et de les mettre dans ma cuve pour enclencher le processus. Enfin, la troisième solution, la plus coûteuse aussi, est d’acheter un « kit malo », c'est-à-dire des bactéries lactiques sélectionnées que l’on incorpore dans la cuve après avoir suivi scrupuleusement le mode d’emploi en croisant le doigts pour qu’il fonctionne car la fiabilité de ce genre de kit n’est que d’environ 50%, et ça coûte environ 150€…

Tout ça pour dire que je voudrais que la FML soit terminée fin novembre, pour que le vin soit au plus proche de ce qu’il sera lorsqu’il sera mis en bouteille. Je pourrais alors le faire goûter à des acheteurs potentiels, surtout des cavistes, secteur que je vise en priorité avec les particuliers et les hotels-restaurants. Je pourrais également faire parvenir des échantillons à des guides et revues afin de le faire connaître et donc, aider à le vendre. Parce que le plus compliqué n’est pas de faire le vin, mais de le vendre…

une si longue attente

Désolé pour l’attente mais nous venons de passer au XXI ème siècle en matière de connexion Internet (ADSL 5 Mo !!) et manifestement, il faut 8 jours pour mettre le fil rouge sur le bouton rouge et le fil vert sur le bouton vert. Mais bon, c’est revenu et c’est bien le plus important !!

Revenons aux affaires qui nous préoccupent, toi et moi. Figures toi que j’ai sous les yeux un verre contenant un liquide de couleur grenat foncé, avec des reflets plus clairs sur les pourtours du disque. Le nez montre des arômes de fruits noirs mûrs mais aussi de la cerise. En bouche, l’attaque est relativement fraîche, on reste sur les fruits bien mûrs, une pointe d’alcool se fait sentir mais n’est pas envahissante, au contraire, elle sert plutôt de support à d’autres nuances de fruits qui viennent par la suite, mais des fruits plus concentrés, plus confiturés. La finale est relativement marquée par la présence d’acide malique qui durcit un peu la fin de bouche mais ça ne devrait pas durer, car la fermentation malo-lactique qui va se faire, j’espère, dans la foulée de la fermentation alcoolique devrait adoucir tout ça.

Tout ça pour te dire que je ne suis pas du tout mécontent du résultat final gustativement parlant. Mais il faudra voir à l’élevage ce que cela va donner. J’hésite encore à travailler un peu avec les lies, pour apporter un peu de volume au vin, mais en faisant cela, je ne risque pas de perdre autre chose ??

En fait tout est une éternelle remise en question. Tu veux réaliser telle ou telle opération mais est-elle la bonne ? ajoutera-t-elle plus que ce qu’elle va retirer ??? En fait tu n’en sais pas grand-chose et tu ne le sauras jamais car même en mettant les raisins d’une même parcelle dans 2 cuves côte à côte et en leur faisant subir la même chose, au final tu auras deux résultats différents !!

Alors voilà, ce qui est fait est fait, et ce qui est à faire, et bien il faut bien y réfléchir pour ne pas trop défaire les points positifs et essayer de gommer un peu les points négatifs, si c’est possible !!

En tout cas, la fermentation alcoolique se termine tranquillement, aujourd’hui la densité est de 999. Pour arriver à un peu moins de 995, il faudra attendre la fin du week-end, je pense. Et à ce moment là, faire une analyse complète pour s’assurer que tous les sucres ont bien fermenté et que l’acidité volatile n’est pas trop montée !